فطائر مع الفطر والجبن
أصل الوصفة
تُعدّ الفطائر المحشوة بالفطر طبقًا كلاسيكيًا في المطبخ الروسي وشرق أوروبا، وتحظى بشعبية خاصة في المناطق الحرجية حيث كان يُحفظ الفطر تقليديًا لاستخدامه لاحقًا. تاريخيًا، كانت هذه الفطائر تُحضّر خلال فترة الصوم الكبير (بدون بيض أو حليب) أو خلال أسبوع ماسلينيتسا كوجبة دسمة للعائلات الكبيرة. كان الفطر - غالبًا فطر البورشيني أو الأسبن أو الشانتريل - يُسلق أو يُقلى أو يُجفف، ويُخلط مع البصل وأحيانًا البطاطس. في القرنين التاسع عشر والعشرين، لم تعد الفطائر المحشوة بالفطر طبقًا يوميًا فحسب، بل أصبحت أيضًا طبقًا احتفاليًا يُقدّم في حفلات الاستقبال والاحتفالات العائلية. اليوم، تُقدّر هذه الوصفة لنكهتها الغنية وطبيعتها وتعدد استخداماتها: إذ يُمكن تعديلها بسهولة لتناسب الأنظمة الغذائية النباتية أو الخاصة بالصوم الكبير أو تلك التي تعتمد على الفطر، كما يُمكن تقديمها كمقبلات ساخنة أو طبق رئيسي.
ما الذي تحتاجينه للطبخ؟
مكونات
للاختبار
-
بيض
-
ملح
-
سكر
-
لبن
-
دقيق
-
زيت نباتي
للحشو
-
الفطر
-
البصل
-
بيض مسلوق
-
الجبن
-
مايونيز
-
أخضر
أدوات المطبخ
- صَحن
- ملعقة
- خفاقة
- طبق
- عظم الكتف
- مقلاة غير لاصقة
وصفة خطوة بخطوة:
الخطوة 1:
اكسر البيض في وعاء، أضف السكر واخفقه بالمضرب اليدوي حتى يصبح ناعماً ورقيقاً قليلاً.
الخطوة الثانية:
أضيفي الحليب تدريجياً مع الاستمرار في الخفق حتى تصبح العجينة ناعمة وخالية من التكتلات.
الخطوة 3:
انخلي الدقيق مباشرة في السائل واخلطيه جيداً حتى يصبح قوامه مثل قوام الكريمة الحامضة الخفيفة.
الخطوة الرابعة:
أضيفي الكمية المتبقية من الحليب وقلبي جيداً مرة أخرى.
الخطوة 5:
صب الزيت النباتي وحرك برفق - سيجعل ذلك الفطائر أكثر طراوة ويمنعها من الالتصاق.
الخطوة السادسة:
لتحضير الحشوة: في وعاء، اخلط البيض المسلوق جيداً، والأعشاب الطازجة المفرومة ناعماً، والجبن المبشور، والمايونيز، والملح والفلفل حسب الرغبة. امزج المكونات جيداً.
الخطوة 7:
قشّر البصل وافرمه فرماً ناعماً.
الخطوة 8:
اقلي البصل في مقلاة حتى يصبح لونه ذهبياً.
الخطوة 9:
قطّع الفطر إلى قطع صغيرة.
الخطوة 10:
على حدة، اقلي الفطر حتى يتبخر السائل ويصبح لونه بنياً فاتحاً.
الخطوة 11:
اخلط الفطر المقلي مع البصل، وقلّب المزيج واتركه يبرد قليلاً.
الخطوة 12:
لتحضير الفطائر، سخني مقلاة على نار متوسطة وادهنيها بطبقة رقيقة من الزيت النباتي.
الخطوة 13:
اسكب جزءًا من الخليط في المقلاة ووزعه بالتساوي مع إمالة المقلاة قليلاً. اطبخ الفطيرة حتى يصبح سطحها غير لامع.
الخطوة 14:
اقلبيها بحرص باستخدام ملعقة خشبية واقليها على الجانب الآخر حتى يصبح لونها ذهبياً بنياً.
الخطوة 15:
ضعي الفطيرة الجاهزة على طبق مسطح وغطيها بمنشفة نظيفة للحفاظ على طراوتها.
الخطوة 16:
على كل فطيرة، وزعي طبقة رقيقة من خليط البيض والأعشاب والجبن والمايونيز.
الخطوة 17:
ضع جزءًا من حشوة الفطر والبصل في الأعلى.
الخطوة 18:
لفّي الفطيرة بعناية على شكل لفة محكمة.
الخطوة 19:
يُقدّم الطبق فور طهيه. ويُمكن إضافة الكريمة الحامضة أو الأعشاب الطازجة إليه.
نصائح الطبخ:
اختر الفطر العطري. يُعدّ فطر المشروم الأبيض، وفطر الشانتريل، وفطر المحار، وفطر البورشيني من أفضل الأنواع، سواءً كان طازجًا أو مجففًا. يجب أن يكون طريًا وغنيًا بالعصارة، وليس مرًّا.
شوّحي الفطر جيداً حتى يتبخر السائل. الفطر النيء يُفرز الكثير من الرطوبة، لذا اتركيه على نار متوسطة لمدة 8-10 دقائق حتى تتبخر السوائل، وإلا ستجعل الحشوة الفطائر طرية.
أضيفي البصل والتوابل. البصل المقلي الذهبي، والثوم، والفلفل الأسود، وقليل من الزعتر أو البقدونس ستعزز نكهة الفطر وتضيف عمقًا للحشوة.
استخدمي عجينة كريب متماسكة ومرنة. فهي تحتفظ بالحشوة اللذيذة بشكل أفضل ولن تتمزق عند لفها. ولتحقيق ذلك، تجنبي جعل العجينة سائلة جدًا واتركيها ترتاح قليلًا.
برّد الحشوة قبل وضعها. فالخليط الساخن سيجعل الفطائر طرية ويصعب تشكيلها على هيئة لفائف - لذا دعها تبرد تماماً.
لا تكثر من الحشوة في الفطائر. ضعها في طبقات رقيقة - فهذا سيجعل لفها أسهل ويمنعها من التفكك عند القلي أو التقديم.
يُقدّم دافئًا، ويفضل فور تحضيره. الفطائر المحشوة بالفطر لذيذة جدًا ساخنة - يمكنك خبزها قليلاً في الفرن (180 درجة مئوية، 10-15 دقيقة) أو تقديمها مع قليل من الكريمة الحامضة أو الجبن المبشور.
