الجبن المنزلي – لذيذ وصحي وبسيط للغاية

لا يُعرف على وجه التحديد متى وفي أي جزء من العالم تعلم الناس صناعة الجبن لأول مرة، لكن من المؤكد أنها حدثت في العصور القديمة. اكتشف علماء الآثار مناخل خلال عمليات التنقيب في بولندا، والتي أظهرت التحليلات الكيميائية أنها كانت تُستخدم لتصفية مصل اللبن، ويعود تاريخ هذا الاكتشاف إلى 5500 قبل الميلاد. ويُرجح أن صناعة الجبن نشأت قبل حوالي 8000 عام، عندما استأنس الإنسان الأغنام، وكان أول جبن يُصنع منها شبيهاً بجبنة بريندزا.

يشير العلماء إلى أنه، كما هو الحال مع العمليات الأخرى القائمة على التخمير أو أي عملية أخرى "لإفساد" الأطعمة البسيطة مما يحسن نكهتها، تم اكتشاف صناعة الجبن بالصدفة عندما استُخدمت معدة الأبقار غير المعالجة جيدًا كجلد لتخزين الحليب. وقد أدت الإنزيمات الهاضمة المتبقية على جدران المعدة إلى تخثر الحليب، وفصله إلى خثارة (جبن طري) ومصل اللبن.

بلغت صناعة الجبن ذروتها في اليونان القديمة. ذكر هوميروس أنواعًا من الجبن مصنوعة من حليب الأغنام والماعز، وخصص أرسطو رسالة كاملة لصناعته. استورد الرومان القدماء الجبن في البداية من اليونان وغيرها من المقاطعات، ثم تعلموا صناعته بأنفسهم، فكان الجبن حاضرًا دائمًا على موائد النبلاء، ثم لاحقًا على موائد عامة الشعب. وحتى يومنا هذا، تشتهر إيطاليا بأنواع جبن مثل البارميزان، والكاشيوكافالو، والبروفولوني، والجورجونزولا، والموزاريلا الطرية، والماسكاربوني الكريمي. يتناول الإيطاليون الجبن على الإفطار والغداء والعشاء، ويتناغم مذاقه بشكل رائع مع النبيذ المحلي.

في أوروبا، بدأ إنتاج الأجبان الصلبة في جبال ما سيُعرف لاحقًا بسويسرا. كان حليب الأبقار التي ترعى في المروج الألبية يُسخّن في قدور ضخمة ويُخمّر، ثم تُوضع أحجار ثقيلة على الخثارة المضغوطة. وقد يصل وزن أقراص الجبن الناتجة أحيانًا إلى 60 كيلوغرامًا. أما في فرنسا، فكانت الأجبان الطرية هي المفضلة. في البداية، لم يكن هناك سوى أنواع قليلة من كلا النوعين. لكن كل شيء تغير مع انتشار المسيحية في أوروبا. فقد ظهرت أديرة ثرية عديدة، تمتلك، من بين ممتلكات أخرى، مراعي وأبقارًا حلوبًا. وانخرط الرهبان في مجموعة واسعة من الحرف، بما في ذلك صناعة الجبن. وقد جربوا النكهات والإضافات ودقائق الإنتاج، وحققوا نجاحًا باهرًا في هذا المجال، كما هو الحال في صناعة النبيذ.

أصبح إنتاج الجبن ممكناً على نطاق صناعي بعد اختراع عملية البسترة، التي سمحت بتخزين الحليب لفترة أطول بكثير ونقله لمسافات طويلة - من المزارع إلى المصانع.

في روسيا، كان الجبن يُصنع لقرون باستخدام الطريقة القديمة "النيئة"، أي بتخمير الحليب دون طهيه، ومن هنا جاءت التسمية. ولم يتعرف الروس على مئات الأنواع من الجبن إلا في عهد بطرس الأكبر، الذي استقدم حرفيين مهرة من هولندا، بمن فيهم صانعو الجبن، فبدأوا حتى بإنتاج أصناف محلية أصلية. وللأسف، خلال الحقبة السوفيتية، أصبح إنتاج الجبن نمطيًا للغاية، وانحصرت الخيارات. ومؤخرًا، ولا سيما مع التحول إلى الإنتاج المحلي لمعظم أنواع الجبن الأوروبية الشائعة، تحسن الوضع بشكل ملحوظ.

خلال عصر النهضة، كان يُنظر إلى الجبن على أنه منتج ضار. فقد زعم علماء ذلك الزمان أنه يُصنع من حليب "ملوث" و"فاسد"، وبالتالي لا يُمكن أن يُقدم أي فوائد صحية. ولحسن الحظ، فقد تم دحض هذا الاعتقاد الخاطئ منذ زمن طويل. في الواقع، يُعد الجبن - باعتدال بالطبع - مفيدًا للغاية.

يزعم الأطباء أن الأجبان الصلبة تحمي الكبد من العديد من الأمراض الخطيرة، بما في ذلك نوع شائع من السرطان. ويُعدّ جبن البارميزان ذا قيمة خاصة في هذا الصدد.

يُعد الجبن أيضًا مصدرًا ممتازًا للكالسيوم للعظام والأسنان، والبروتين للعضلات، بما في ذلك القلب، والفيتامينات الأساسية A وB وD. إحصائيًا، فإن أولئك الذين يتناولون 50 جرامًا من الجبن يوميًا يقللون من خطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية بنسبة 3٪، لأن الجبن، بالإضافة إلى العناصر المفيدة الأخرى، يحتوي على البوتاسيوم والمغنيسيوم.

على الرغم من أن الجبن الصلب غني بالسعرات الحرارية، إلا أنه مثالي لمن يرغبون في إنقاص الوزن بكميات قليلة. تأتي سعراته الحرارية بشكل أساسي من الدهون، وهي أساس حمية الكيتو. مع ذلك، بالطبع، لا يُنصح بالإفراط في تناول الجبن.

في هذه الأيام، يزداد الإقبال على صناعة الجبن المنزلي، تمامًا كما هو الحال مع الخبز المنزلي. بالطبع، قد يكون صنع الجبن الصلب في المنزل صعبًا على بعض المتحمسين، على الرغم من سهولة الحصول على المنفحة. مع ذلك، يمكن صنع الأجبان الطرية - كالأجبان الكريمية وأجبان القريش - بسرعة وسهولة، دون تكلفة أو عناء كبيرين. لصنع هذا النوع من الجبن، تُضاف أحماض مخففة إلى الحليب الساخن مع التحريك المستمر: حمض الستريك (مصدر طبيعي لعصير الليمون)، وحمض الخليك، وحمض اللاكتيك (تُضاف منتجات الألبان المخمرة مثل اللبن الرائب والكفير والقشدة الحامضة إلى الحليب). هذه الطريقة الأخيرة مألوفة لكل من سبق له صنع الجبن القريش منزليًا.

في الواقع، لا يختلف الجبن الطري عن الجبن القريش كثيرًا (يُطلق على الجبن القريش اسم "جبن القرية" باللغة الإنجليزية). يكمن الاختلاف في أن مصل اللبن لا يُزال تمامًا من الجبن القريش، مما يجعله رطبًا، بينما يُضغط الجبن الطري المصنوع منزليًا بعناية ويُوضع تحت مكبس حتى يتوقف مصل اللبن عن الانفصال. ونتيجة لذلك، يصبح الجبن المصنوع منزليًا متماسكًا ويمكن تقطيعه بالسكين. هكذا يُصنع البانير، وهو جبن شائع جدًا في الهند؛ لا يُستخدم فقط في السندويشات، بل أيضًا في العديد من الأطباق الرئيسية وحتى الحساء. تعرف كل ربة منزل هندية كيفية صنع هذا الجبن - فهو ليس صعبًا على الإطلاق. يُصنع هذا الجبن ليس فقط من حليب البقر، بل أيضًا من حليب الجاموس. طعمه وقوامه مشابهان لجبن الأديغة، على الرغم من أن حليب جبن الأديغة يُخمر بإضافة مصل اللبن الحامض، بينما يُستخدم عصير الليمون في البانير.

لمحبي تحضير الخبز المنزلي، وتناول السندويشات مع كريمة لذيذة على الفطور، أو صنع كعكات الجبن مع الشاي، يُعدّ تحضير جبنة فيلادلفيا الكريمية الشهيرة في المنزل متعة حقيقية. يُحضّر هذا الجبن بإضافة الحليب الرائب إلى الحليب كامل الدسم (لا يُسخّن الحليب فقط، كما هو الحال مع معظم أنواع الجبن الطرية، بل يُغلى). ثم يُخفق مزيج الجبن في محضرة الطعام أو الخلاط مع الكريمة والزبدة حتى يصبح ناعماً وكريمياً.

جبنة بيض طرية لذيذة ومغذية على الطريقة الاسكندنافية. قد يظنها البعض عجة في البداية، لكن في الواقع، طريقة تحضيرها بسيطة للغاية: يُخثر الحليب الساخن بمزيج من البيض والقشدة الحامضة. يُضفي البيض على الجبنة قوامًا أكثر كثافة (وقيمة بروتينية أعلى)، ولكن نظرًا لوجوده في الخثارة، يجب سلقه، ثم حفظه دافئًا تحت غطاء قبل تصفيته. هذه الجبنة طرية، لكنها كثيفة القوام، وعلى عكس المتوقع، لا تفوح منها رائحة البيض إطلاقًا.

تُسمى جميع أنواع الجبن المذكورة "جبن المحلول الملحي" لأنها تفتقر إلى القشرة، وكان يُقصد بها في الأصل أن تُحفظ في محلول ملحي. مع ذلك، تُحفظ هذه الأنواع من الجبن اليوم بشكل جيد عند لفها بإحكام بغلاف بلاستيكي أو وضعها في وعاء محكم الإغلاق مع وضع بطانة بلاستيكية أسفل الغطاء.

صنع جبنة الموزاريلا الأصلية في المنزل سهل للغاية. لا يتطلب الأمر سوى مكونين: حليب غير مبستر وخل. السر يكمن في عجن الجبنة المضغوطة جيدًا في مصل اللبن الدافئ أو الماء الساخن، مما يمنحها مرونة خاصة. وبسبب هذه العملية، التي تُسمى "السحب"، تُعتبر الموزاريلا من أنواع الجبن المطاطي، إلى جانب جبنة كاشيوكافالو وبروفولوني. تُعد الموزاريلا مثالية للبيتزا والطواجن المنزلية، ولتسهيل بشرها، يُمكن تجميدها.

يُعدّ تحضير الجبن المُصنّع في المنزل أمرًا في غاية السهولة. المكوّن الوحيد غير المألوف هو سترات الصوديوم، التي تُنتج عن تفاعل صودا الخبز مع محلول حمض الستريك. تعمل هذه المادة كنوع من "ملح الذوبان" الذي يُذيب البروتينات والدهون جزئيًا ويوزّعها بالتساوي في كتلة الجبن. أولًا، حضّر جبنًا طريًا عاديًا مثل البانير، ثم امزجه مع الحليب والزبدة وسترات الصوديوم، ثم اطبخه لمدة 10-15 دقيقة في حمام مائي. بعد تبريده في الثلاجة، سيكون هذا الجبن المُصنّع بنفس جودة الجبن المُباع في المتاجر.

قد يواجه صانع الجبن المنزلي المبتدئ أحيانًا مشكلةً: الحليب الساخن يرفض التخثر، رغم إضافة عصير الليمون أو الخل أو منتج حليب مُخمر مع التقليب المستمر. يعود ذلك لعدة أسباب. أولًا، قد يكون الحليب مخففًا، أو منخفض البروتين، أو غير دسم بما يكفي - يُفضل استخدام حليب يحتوي على 3.2% دسم على الأقل لصنع الجبن. ثانيًا، قد يكون الحليب مُبسترًا بدرجة حرارة عالية جدًا - فمع التسخين المطول والمفرط، تفقد جزيئات البروتين خصائصها بشكل لا رجعة فيه، ولا تعود قادرة على تكوين الخثارة. لذا، اقرأ الملصقات على العبوة بعناية، واشترِ الحليب من علامات تجارية لم تواجه معها أي مشاكل. أخيرًا، قد تكون قد غليت الحليب أكثر من اللازم - فمعظم الوصفات تتطلب تسخينه إلى 93-96 درجة مئوية كحد أقصى، وليس غليه. مع الوقت، ستكتسب الخبرة الكافية، ولن تتكرر هذه المشاكل المزعجة.