المطبخ الفرنسي جنة للمعدة.

لطالما ارتبط المطبخ الفرنسي بالذوق الرفيع والرقي في فنون الطهي. حتى كلمة "غورميه" فرنسية الأصل. في الواقع، من بين جميع الدول الأوروبية، ارتقى فن الطهي في فرنسا إلى مستوى الفن، ويخضع مستوى هذا الفن لمراقبة دقيقة من قبل نقاد المطاعم.

لكن بعيدًا عن ما يُسمى بـ"المطبخ الراقي"، تزخر فرنسا بالعديد من الأطباق التي لطالما أعدّها وتناولها عامة الناس، ولكل مقاطعة نكهتها المميزة، لتصبح بمثابة بطاقة تعريفية لمنطقتها. وبطبيعة الحال، مع مرور الوقت، خضعت هذه الأطباق الشعبية للتطوير، وأصبح بالإمكان الاستمتاع بها الآن في مطاعم فاخرة تحمل أسماءً لامعة. وهذا تحديدًا ما نراه في فيلم الرسوم المتحركة الشهير "راتاتوي". فماذا يأكل الذواقة الفرنسيون، والسياح المهتمون بفنون الطهي، وعامة الفرنسيين؟

بدأ فن الطهي الأرستقراطي الراقي بالتطور في القرنين السادس عشر والسابع عشر في عهد سلالة بوربون، التي جعلت من باريس عاصمة الموضة ليس فقط في الملابس، بل في كل ما يتعلق بالرفاهية والراحة والمتعة. وتم تأليف أولى كتب الطبخ، ووضع قواعد لإعداد الأطباق وتقديمها.

تشتهر فرنسا، قبل كل شيء، بنبيذها وأجبانها. أشهر أنواع النبيذ الفرنسي هي بوردو وبورغندي، وكلاهما أحمر، وبالطبع الشمبانيا. توجد قواعد تحدد أنواع النبيذ المناسبة لكل طبق. أما سرد جميع أنواع الأجبان الفرنسية، حتى ولو بإيجاز، فيتطلب كتابًا كاملًا، إذ يزيد عددها عن 500 نوع، لكن الجميع يعرف أسماء روكفور، وبري، وكاممبر، وإيمينتال.

في الوجبة الفرنسية التقليدية، تُقدّم المقبلات أولاً، تليها الشوربة، ثم الطبق الرئيسي، والسلطة، والجبن، ثم الحلوى أو الفاكهة. هذا الترتيب للأطباق في العشاء شائع الآن في معظم أنحاء العالم.

أما بالنسبة للأطباق الأكثر تعقيداً، بدلاً من المقبلات والمشروبات، فإن أشهر وأبرز ما يميز المطبخ الفرنسي هو حساء البصل ودجاج كو أو فان.

كان ياما كان حساء البصل كان هذا الطبق الغريب في الأصل طعامًا للفقراء في القرى، ثم تطور مع مرور الوقت ليصبح طبقًا يليق بأرقى المطاعم الباريسية. وكما يوحي اسمه، فإن المكون الرئيسي فيه هو البصل، الذي يُقلى ويُطهى ببطء في الزبدة والدقيق والنبيذ الأبيض، ثم يُطهى على نار هادئة في مرق الخضار. يُحضّر هذا الطبق بشكل فردي لكل شخص، ويُزيّن بقطع الخبز المحمص بالثوم والجبن المبشور المخبوز.

إذا اتبعت التقاليد بدقة، فـ "ديك في النبيذ" يتطلب طبق "كوك أو فان" ديكًا كاملًا. لم يكن هذا مشكلة في الماضي، لكن في الوقت الحاضر، نادرًا ما يُباع الديك، وحتى في القرى، لا يُربى للأكل، لذا يُستبدل الديك الكامل تدريجيًا بأفخاذ الدجاج. يجب أن يكون النبيذ الذي يُطهى فيه الدجاج والمكونات الأخرى فاخرًا وباهظ الثمن، ويفضل أن يكون هو نفسه الذي سيُقدم. يُعتبر نبيذ بورغندي خيارًا مثاليًا.

تشتهر فرنسا أيضاً بأطعمة غريبة مثل الحلزون وأرجل الضفادع، ولكن ليس كل أجنبي، وربما ليس كل فرنسي، يجرؤ على تجربة هذه الأطعمة.

إذا قمت بجولة تذوق طعام من باريس عبر مختلف مناطق فرنسا، فستتمكن من تجربة مجموعة متنوعة من الأطباق التي لا تُصنف ضمن المطبخ الراقي، ولكنها مع ذلك مشهورة ولذيذة للغاية. ولكل مقاطعة أطباقها المفضلة وتخصصاتها المحلية.

مدينة مرسيليا الساحلية المشمسة، عاصمة الصيادين والبحارة، تفخر بحق بأطباق السمك التي تقدمها. على سبيل المثال، حساء السمك حساء البويابيسوهو مصنوع من مجموعة متنوعة من المأكولات البحرية. في البداية، كان الصيادون يستخدمون مزيجًا من قطع السمك المختلفة التي لم يتمكنوا من بيعها خلال النهار لصنع هذا الحساء، ولكن في وقت لاحق، تمت إضافة المحار اللذيذ - بلح البحر والحبار وغيرها - إلى السمك.

يخنة الخضار راتاتوي اكتسب طبق راتاتوي شهرة واسعة بعد فيلم كرتوني ساحر، ربما اعتبره البعض صادماً ("فئران؟ في المطبخ؟! أمرٌ مروع!"). لكن الفئران والرسوم المتحركة لا علاقة لهما بالموضوع، فهذا الطبق النباتي الصيفي من مطبخ بروفانس كان معروفاً على نطاق واسع قبل ذلك، حتى في روسيا. وهو يُشبه إلى حد ما طبق ليتشو المجري، وفي أبسط صوره، يبدو مشابهاً له. لكن راتاتوي يمكن أن يبدو أيضاً في غاية الروعة والبهجة إذا ما تضمن شرائح متناوبة متعددة الألوان من الخضراوات المشوية المتنوعة. وتُضفي الأعشاب التقليدية - الزعتر وإكليل الجبل والريحان - نكهة راقية على أبسط أنواع الخضراوات.

تقدم منطقة لانغدوك متعة حقيقية لعشاق اللحوم: حساء الكاسوليه الشهي، وهو حساء لحم دسم للغاية، مثالي لأشهر الشتاء الباردة. يوجد على الأقل ثلاثة أنواع رئيسية من هذا الطبق، ولكل قرية طريقتها الخاصة في تحضيره. تستخدم بعض القرى أنواعًا مختلفة من لحم الخنزير في هذا الحساء الكثيف، بينما تستخدم قرى أخرى لحم الخنزير ولحم الضأن. أما في تولوز، فهو عبارة عن مزيج غني من لحم الخنزير والبط والنقانق المدخنة في مرق الدجاج.

قدمت منطقة لورين، التي كانت في يوم من الأيام منطقة "متنازع عليها" ذات أغلبية ألمانية، للمطبخ الفرنسي طبقًا شهيًا ولذيذًا مثل فطيرة الجيلي المفتوحة. كيش لورين يعرف الجميع المعجنات المالحة المعروفة باسم الكيش. تُخبز هذه الفطائر والمعجنات بحشوات متنوعة، لكن أصل جميع أنواع الكيش هو "فطيرة لورين"، المحشوة بلحم الخنزير المقدد المقلي أو لحم بطن الخنزير وخليط البيض الكريمي.

تُعدّ الصلصات المعقدة سمة مميزة أخرى للطهاة الفرنسيين، الذين يعتبرون المرق البسيط شائعًا جدًا. هناك العديد من الصلصات، ولكن لفترة طويلة، اعتُبرت أربع صلصات فقط أساسية، أو "صلصات أم" - وهي صلصة البشاميل، فيلوتيه ، إسباني والطماطم. تستخدم الصلصات الثلاث الأولى الرو كمُكثِّف - وهو مزيج من الزبدة والدقيق يُقلى حتى يصبح لونه فاتحًا أو ذهبيًا أو بنيًا. لاحقًا، أُضيفت صلصة خامسة، أساسها المايونيز - وهي مستحلب من صفار البيض والزيت النباتي وعصير الليمون - إلى هذه الصلصات الأربع. أما بالنسبة للصلصات "الابنة" أو "الثانوية"، التي تُشتق من الصلصات "الأم"، فهي كثيرة جدًا. تحتوي معظم الصلصات على خضراوات مهروسة وأعشاب وأنواع مختلفة من المرق، تُخفَّض تدريجيًا. بعض هذه الصلصات يُفضَّل تقديمها مع اللحوم، بينما يُفضَّل تقديم البعض الآخر - وهي عادةً الصلصات الأخف - مع الدواجن والأسماك.

تتميز الحلويات الفرنسية عادةً بنكهتها الغنية وقوامها الرقيق. وتتنوع بين الآيس كريم، والكيش والمعجنات الحلوة المفتوحة، والفطائر الرقيقة المغطاة بصلصة حلوة.

فطيرة فواكه بدون قشرة كلافوتي طريقة تحضيرها سهلة للغاية، حيث تُوضع الفاكهة ببساطة في قاع قالب الكيش، ثم تُملأ بخليط رقيق يشبه خليط الفطائر، مع ترك جزء صغير من الخليط حتى الحافة. ​​يمكن تحضير الكلافوتي بقطع التفاح أو الكمثرى أو الخوخ، لكن النسخة الكلاسيكية هي الكلافوتي بالكرز.

يقولون إن الفطائر كريب سوزيت نشأت الكريب (وهي فطائر رقيقة) من خطأ شاب كان يعمل في مطبخ مطعم باريسي فاخر خلال عشاء أرستقراطي. وبينما كان منشغلاً بالطهي، أشعل النار عن طريق الخطأ في بعض الكريب المغموسة في مشروب كحولي بصلصة الكراميل والبرتقال، وظنّ أن كل شيء قد فسد. لكن عند تذوقه الطبق "الفاسد"، اكتشف أنه اكتسب نكهة جديدة رائعة. وقد أعجب ضيوفه النبلاء بها أيضاً. تُسمى هذه العملية "الفلامبيه" (المعالجة الحرارية) وهي معروفة في مطابخ مختلفة حول العالم. يحترق الكحول القوي بشكل ساطع، لكن ليس لفترة كافية لحرق الطبق، مما يجعل نكهته أكثر كثافة ورائحته ومظهره أكثر شهية. وتختلف الروايات حول السيدة التي سُميت هذه الحلوى باسمها، سوزان.