في مواجهة الجوع والعطش - حساء مختلف تمامًا

يصعب تخيّل وجبة كاملة بدون حساء. هذا الطبق، الذي غالباً ما يكون ساخناً ومُشبعاً ومرطباً، مناسب حتى لمن يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي. يسهل امتصاص العناصر الغذائية المذابة في السائل. قلّما تجد مكاناً على وجه الأرض لا يُحضّر فيه نوع من أنواع الحساء.

يُعدّ الحساء طبقًا شائعًا على كل مائدة، حتى ليخيل للبشرية أنه يتناوله منذ الأزل. مع ذلك، يعتقد علماء الآثار ومؤرخو الطهي أن الحساء بمفهومه الحديث لم يبدأ تحضيره في أوروبا إلا قبل 400 إلى 500 عام، مع ظهور أواني الطهي المناسبة - الخزف المقاوم للحريق والمزجج. أما في الصين، فقد حدث ذلك حتى قبل الميلاد، إذ اختُرعت هذه الأواني هناك في وقت سابق. بالطبع، ظهرت الأطباق السائلة في العصور القديمة، حتى قبل أن يتعلم الإنسان استخدام النار. في ذلك الوقت، كانت الحبوب والجذور تُدقّ بالحجارة وتُخلط بالماء. ومع ظهور أواني الطهي الحجرية والخزفية، بدأ طهي الطعام على النار، بما في ذلك طهيه على نار هادئة في الماء. في البداية، لم يكن ما يُطهى في القدر يُعتبر طبقًا واحدًا. كان يُسكب مرق اللحم أو السمك أو الخضار أو يُؤكل منفصلًا. أما الحساء، فهو طبق متكامل، حيث تُشكّل جميع مكوناته نكهة متجانسة، ويمكن تناوله بملعقة واحدة. بالمناسبة، تم اختراع الملاعق أيضاً في وقت حديث نسبياً.

كانت القبائل المستقرة تُعدّ الأطباق السائلة، إذ كان من غير العملي للقبائل الرحّالة حمل الأواني اللازمة. وكانت النماذج الأولى للحساء عبارة عن يخنات بسيطة مصنوعة من الحبوب أو الخضراوات، وقد كانت تُؤكل حتى في العصور القديمة. ويختلف اليخنة عن الحساء الذي نعرفه اليوم في قوامه الأكثر كثافة. أما الحساء بشكله الحالي، الذي يحتوي على 50% سائل على الأقل، فلم يظهر في منطقتنا قبل القرنين الرابع عشر والسادس عشر. كلمة "حساء" أصلها فرنسي، وكلمة "supée" تعني شيئًا منقوعًا، وكانت تشير في البداية إلى الخبز المنقوع في المرق أو مرق آخر، أو "tyurya". وسرعان ما انتشر هذا المصطلح عالميًا، وظهر في اللغة الروسية خلال عهد بطرس الأكبر، ليحل في النهاية محل "pokhlebka" أو "khlebovo" التقليديين. فإذا كان الحساء في بيوت الأثرياء مجرد مقدمة لوجبة دسمة تتكون من عدة أطباق، فإن الحساء مع الخبز أو العصيدة كان الطبق الوحيد الذي يتناوله الفلاحون، في أوروبا وروسيا على حد سواء، في جلسة واحدة.

توجد آلاف من وصفات الحساء، لكنها جميعًا تندرج ضمن أنواع أساسية قليلة. وبناءً على طريقة الطهي، تُصنف أنواع الحساء إلى حساء صافٍ، وحساء متبل، وحساء كثيف، وحساء مقلي، وحساء مهروس، وحساء مُركب، وحساء حلو.

يتكون الحساء الصافي من مرق صافٍ كأساس ومُزيّن (بالمكسرات). يُصبح مرق هذا الحساء أكثر صفاءً باستخدام إضافات خاصة - بياض البيض، واللحم المفروم المبرد، ورقاب الدجاج، ومكونات مماثلة - تمتص الشوائب الذائبة في السائل.

تُضاف الخضراوات المقلية قليلاً، وأحياناً الدقيق المحمص ومعجون الطماطم، إلى الحساء المتبل. ومن أنواع الحساء المتبل: شي، وبورشت، وسوليانكا، وراسولنيك.

يتم تكثيف الحساء المكثف أثناء الطهي باستخدام الدقيق والبيض ومنتجات الألبان المخمرة.

تُحضّر شوربات القلي السريع بطريقة معاكسة لشوربات التزيين: يُسكب السائل فوق المكونات المقلية، وتُطهى الشوربة بأكملها في قدر واحد. وهي عادةً من شوربات آسيا الوسطى، مثل شوربة الشوربا.

أثناء التحضير، تُصفّى مكونات الحساء المهروس من خلال مصفاة أو تُخلط. ومن أشهر أنواع الحساء المهروس حساء الغازباتشو الإسباني.

تُعد أنواع الحساء المختلطة شائعة في الصين واليابان - في هذه الحالة، تُضاف مكونات الأطباق الجانبية المُجهزة إلى السائل عند التقديم.

الشوربات الحلوة - الاسم يدل على ذلك. غالباً ما تكون هذه الشوربات عبارة عن شوربات فواكه حلوة أو شوربات حليب - على سبيل المثال، شوربة الحليب مع النودلز، وهي المفضلة لدى الأطفال.

كما يتم تقسيم الحساء إلى مجموعات حسب درجة حرارة التقديم، وحسب المكون الذي يعطي النكهة الرئيسية، وحسب القاعدة - الحساء المصنوع من الماء، والمرق، والكفاس، والكفير، والعصير، وما إلى ذلك.

لطالما حظيت الشوربات بشعبية كبيرة في المطبخ الروسي والسلافي. فبينما كانت في البداية عبارة عن يخنات بسيطة تُطهى في قدر في الفرن، أصبحت وصفاتها لاحقاً، نتيجة للتأثير الأوروبي، أكثر تنوعاً، وإن كان هذا هو الحال في المقام الأول في منازل الأثرياء.

كان أبسط أنواع حساء الفلاحين هو "تيوريا"، وهو عبارة عن خبز أو قشور خبز منقوعة في الماء أو الكفاس أو الحليب أو اللبن الرائب. ومن أنواع الحساء القديمة الأخرى "زاتيروخا"، حيث تُطهى كرات صغيرة من العجين على نار هادئة. وشمل طعام الفلاحين الفقراء "بوتفينيا"، وهو حساء بارد مصنوع من الكفاس وأوراق الشمندر والأعشاب؛ و"شتشي" الأخضر المصنوع من الحميض المهروس والقراص وأنواع أخرى من الخضراوات؛ وحساء القراص والحماض؛ وحساء "أوكروشكا" الشهير. كما كان يُحضّر حساء "أوخا" (حساء السمك) في روسيا، لأن السمك، على عكس اللحوم، كان في متناول الجميع تقريبًا.

بالطبع، يُعدّ حساء "شتشي" وحساء "بورش" أشهر أنواع الحساء الروسي والسلافي. "شتشي" حساء غنيّ يُحضّر بمكونات عديدة، أهمّها الملفوف. يُمكن تحضير "شتشي" بمكونات متنوعة، كالخضراوات والحبوب والفطر واللحوم وحتى الأسماك. ورغم أن هذا الطبق يُعدّ من الأطباق الأساسية في المطبخ الروسي، إلا أنه ليس قديمًا كما قد يبدو. فقد ظهر "شتشي" في منتصف القرن التاسع عشر، عندما بدأ زراعة الملفوف في روسيا. وكان يُطهى في فرن روسي، في قدر من الطين أو الحديد الزهر. وتتجلى أهمية "شتشي" في حياة الفلاح الروسي في اسمه نفسه، المشتق من الكلمة السلافية القديمة "s'ti" التي تعني "المغذي" أو "الطعام".

البورش هو حساء روسي جنوبي (أوكراني) يُشبه حساء الشيشي. في البداية، لم يكن يُحضّر هذا الحساء بالشمندر، بل بأوراق نبات الخرشوف الشائع (غير الحار). لاحقًا، أصبح البورش يُحضّر باستخدام كفاس الشمندر، حيث يُضاف إليه الشمندر والملفوف والجزر، ويُطهى المزيج على نار هادئة في الفرن. بعد ذلك، أُضيفت البطاطس إلى البورش الأحمر. في أيام الأسبوع، كان الفلاحون يغلون البورش في الماء مع إضافة دهن الخنزير المطحون، وفي الأعياد فقط كانوا يطبخونه في مرق العظام ويضيفون إليه اللحم. يُعدّ تحضير البورش معقدًا نوعًا ما، إذ تُطهى الخضراوات أولًا على نار هادئة أو تُقلى، غالبًا بشكل منفصل. وتدور نقاشات حادة بين الطهاة حول الطريقة المثلى لطهي البورش وترتيب إضافة المكونات إلى القدر.