البيض المخفوق – هل هو بهذه السهولة؟

من المعروف أن الإنسان استأنس الدجاج منذ حوالي 8000 عام. مع ذلك، لم يكن الدجاج يُربى في البداية من أجل بيضه، بل من أجل لحمه الطري والمغذي. في العصور القديمة، لم يكن بإمكان الناس تهيئة الظروف اللازمة للدواجن لوضع البيض بانتظام وبكميات كبيرة، وكان بيض الدجاج المُنتج للحم صغير الحجم. كان البيض إما مكملاً غذائياً عرضياً، كما كان الحال في أيام جامعي الثمار، عندما كان الإنسان البدائي، كالحيوانات البرية، يهاجم أعشاش الطيور، أو كان يُعتبر طعاماً شهياً. في روما القديمة، كان البيض يُقدم مع العسل كحلوى.

في أوروبا، لم يبدأ رواج البيض الحقيقي إلا في القرن السابع عشر. وبطبيعة الحال، كان الفرنسيون روادًا في فن الطهي هناك أيضًا، حيث ابتكروا العجة - وهي عبارة عن بيضة ممزوجة بالحليب وتوابل متنوعة ومقلية على النار. وبعد ذلك بقليل، ظهر البيض المقلي الكلاسيكي، الذي أصبح مع لحم الخنزير المقدد المقلي، فطورًا إنجليزيًا أساسيًا، كما ظهر البيض المخفوق الذي لا يقل شهرة.

بدأ استخدام البيض على نطاق واسع في روسيا في القرن التاسع عشر، عندما أصبح حتى الجنود العاديون، بعد الانتصار على نابليون، على دراية بالمطبخ المحلي في فرنسا. ولم تعد أطباق البيض حكرًا على الأرستقراطيين أو المتشردين (الذين كانوا يأكلون البيض لعدم وجود خيارات أفضل، فيسرقونه من أعشاش الطيور أو من دجاج الآخرين). وبدأ البيض يُضاف إلى عجينة الفطائر والبان كيك، وبالطبع إلى البيض المقلي، الذي كان يُقدم في البداية في الحانات كمقبلات.

لم يصبح إنتاج البيض الطازج شائعًا إلا في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، عندما تحولت تربية الدواجن إلى صناعة متطورة، وحتى في منازل القرى، باتت الدجاجات تلعب دور الدجاجات البياضة بشكل متزايد، ليصبح كل منزل موطنًا لعشرات البيض الطازج. ولم تقتصر تجربة البيض المخفوق على الأسر الأرستقراطية الثرية فحسب.

وبالحديث عن الأرستقراطيين، فإن أحد أنواع البيض المقلي غير المألوف - بيض أورسيني - سُمّي على اسم كونت إيطالي شارك وصفة عائلته مع الفنان الفرنسي الانطباعي العظيم كلود مونيه. يكمن سر هذا الطبق في خفق بياض البيض وخبزه بشكل منفصل، ثم إضافة الصفار إلى هذه "الورود" الجميلة وخبزها بنفس الطريقة.

في مختلف البلدان وبين الشعوب، يتميز البيض المقلي بنكهته المحلية وخصائصه الفريدة. طبق الشكشوكة الشهي واللذيذ نشأ في شمال أفريقيا، وتبناه اليهود المحليون. يُغمس البيض المقلي في صلصة كثيفة وحارة من الطماطم والفلفل الحلو والبصل. ويُحضّر طبق مشابه يُسمى الشربولي في جورجيا، ويُضاف إليه الجوز والتوابل المحلية.

في بلغاريا المشمسة، حيث لا ينقصها الخضراوات أيضاً، يُعدّ طبق "ميش ماش" (mish mash) من الأطباق الشائعة على الإفطار، وهو اسم طريف يعني "الفوضى" أو "المزيج الغريب". إلى جانب الفلفل الحلو والطماطم، يحتوي هذا الطبق أيضاً على جبن الفيتا والفلفل الحار والأعشاب الطازجة. ولا تُضاف البيضات كاملة، بل تُخلط مع المكونات الأخرى.

في الهند، يحبون الطعام الحار أيضاً. يتم طهي العجة الهندية في مقلاة على شكل فطيرة مطوية، وتوضع فوقها نفس مجموعة الخضراوات ومزيج من الأعشاب.

لإسبانيا نسختها الخاصة من البيض المخفوق، وهي "هويفوس روتوس" أو "البيض المكسور". يوازن هذا الطبق بتناغم بين البروتينات والدهون الموجودة في بيض الدجاج والكربوهيدرات الموجودة في البطاطا المسلوقة حديثًا. كما تُقدّر إيطاليا هذا المزيج، حيث تُحضّر الفريتاتا، وهي عبارة عن طاجن من البيض والبطاطا. تُقطّع البطاطا إلى مكعبات صغيرة أو شرائح رقيقة وتُسلق سلقًا خفيفًا، ثم تُقلى مع البصل في مقلاة. بعد ذلك، تُغطّى البطاطا بخليط من البيض المتبّل وتُطهى أولًا في المقلاة، ثم تُخبز قليلًا في الفرن.

الأمريكيون، مثل الروس، يعشقون الوجبات الدسمة والشهية. تُشير الأساطير إلى أن عجة دنفر، وهي طبق أمريكي شهير، تعود إلى أيام الغرب الأمريكي القديم وعصر حمى الذهب. كان رعاة البقر والمنقبون عن الذهب والجنود يُقدّرون الوجبات السريعة والمشبعة. تُحضّر عجة دنفر من لحم الخنزير والجبن والخضراوات والقشدة، وتتطلب ثماني بيضات على الأقل. إنها ليست مجرد وجبة فطور، بل وجبة غداء متكاملة.

بالعودة إلى أبسط أنواع العجة الخالية من الإضافات، فهي غذاء ممتاز للأطفال، خفيفة وصحية. يحتوي صفار البيض على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها جسم الطفل النامي تقريبًا، بينما يتميز بياض البيض بسهولة هضمه واحتوائه على مضادات أكسدة مهمة. سيتذكر من التحقوا برياض الأطفال العجة الرقيقة المطبوخة في الفرن. إذا كنت ترغب في تحضير عجة هشة ومتماسكة في مقلاة، فمن الأفضل استخدام مقلاة من الحديد الزهر ذات جدران سميكة. امزج البيض والحليب بنسبة 50/50 (6 بيضات إلى 300 مل من الحليب)، وحرك المزيج برفق باستخدام خفاقة يدوية، دون المبالغة في الخفق. اطبخ العجة تحت غطاء، ويفضل أن يكون شفافًا، حتى تتمكن من التحقق من نضجها دون فتحه - فإذا فتحت الغطاء أثناء الطهي، ستنهار العجة فورًا.