المطبخ الكوري – المألوف وغير المألوف

قد يبدو أن ليس كل طاهٍ روسي، بل ولا حتى كل متذوق، على دراية كاملة بالمطبخ الكوري. فـ"الجزر على الطريقة الكورية" و"الملفوف على الطريقة الكورية" الشهيران متوفران بكثرة في المتاجر، ووصفات هذه السلطات اللذيذة متاحة على الإنترنت. كما تقدم الأسواق تشكيلة أوسع من الأطباق الكورية المميزة، كالباذنجان المخلل الطري والحار، وأنواع أخرى من الخضراوات الشهية، ومجموعة متنوعة من المأكولات البحرية. ولكن تكمن المشكلة هنا: فبينما ابتكر الكوريون معظم هذه الأطباق، إلا أنها لا تمت بصلة مباشرة بالمطبخ الكوري الأصيل.

هذا هو مطبخ الكوريين السوفييت، الذي تكيّف مع واقعنا خلال الهجرة القسرية للمستوطنين الكوريين إلى المناطق الداخلية الأقل ثراءً في آسيا الوسطى، حيث كانت الخضراوات هي الغذاء الرئيسي. ورغم عودة المأكولات البحرية إلى قوائم الطعام لاحقًا، إلا أن الوصفات الأصلية من "أرض الصباح الهادئ"، وخاصة تلك التي كانت تُحضّر في البلاط الملكي، لم تعد موجودة - وهو إحياءٌ يُبدي العديد من الطهاة في كوريا اليوم شغفًا كبيرًا به.

إذن، ما الذي تحتاج معرفته عن المطبخ الكوري، الذي ظل متجذرًا في تراثه العريق طوال هذه السنوات؟ أولًا، وكأي مطبخ آخر في العالم، فهو لا يقتصر على المقبلات الباردة فحسب، بل يشمل أيضًا أطباقًا رئيسية متنوعة، كالحساء الساخن والبارد، وأطباقًا رئيسية نباتية ولحومية، بالإضافة إلى تشكيلة واسعة من الحلويات. وجرت العادة أن تُقدم جميع هذه الأطباق معًا، باستثناء الحلويات على الأرجح، وهي: المقبلات، والصلصات، والطبق الأول، والطبق الثاني.

هناك مجموعة صغيرة نسبياً من المكونات الكلاسيكية التي يمكن استخدامها لتحضير أي طبق كوري تقريباً. أولاً، هناك مجموعة من التوابل التقليدية: معجون فول الصويا المخمر (دوينجانغ)، وصلصة السمك (أكجيوت)، والفلفل الحار المطحون (غوتشو كارو)، ومعجون الفلفل الحار (غوتشوجانغ)، وصلصة الصويا (تشين غانجانغ)، وزيت السمسم (تشام غيروم). كاندياي (المعروف أيضًا باسم الإطار) تُستخدم هذه الصلصة عادةً في أطباق مثل بيجودي، ومانتي، وأنواع مماثلة من الزلابية. وتشير كلمة "كاندياي" عمومًا إلى الأنواع المُحضّرة بصلصة الصويا.

تُحضّر معظم الأطباق باستخدامها أو تُقدّم كطبق جانبي. ما هي هذه الأطباق؟

أولاً، وكما هو الحال في معظم المطابخ الآسيوية، لا تكتمل أي وجبة تقريباً بدون الأرز. يستخدم الطهاة الكوريون الأرز الأبيض قصير الحبة، وهو نفس النوع المستخدم في السوشي الياباني؛ ويُسمى هنا "ميبسال". يتميز الأرز الكوري بقوامه اللزج قليلاً وهشاشته. وهو أساس معظم الأطباق، تماماً مثل البطاطس في بلادنا. في كوريا، غالباً ما يُحضّر الأرز ويُقدّم بدون نكهة، لأن المكونات الأخرى في الطبق مالحة وحارة.

بدلاً من الأرز، تُقدّم المعكرونة أحيانًا في منتصف المائدة الكورية. أشهر أنواع المعكرونة في المطبخ الآسيوي، بما فيه المطبخ الكوري، هي "فونتشوز" أو "المعكرونة الزجاجية" المصنوعة من نشا الفاصوليا. تُقدّم مع تشكيلة متنوعة من التوابل الحارة والمعتدلة، والخضراوات، وقطع اللحم، أو المأكولات البحرية. إلى جانب المعكرونة الزجاجية، يتناول الكوريون أيضًا أنواعًا أخرى من المعكرونة الشائعة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز.

من الأطباق التي لا يستغني عنها الكوريون الكيمتشي. وهو عبارة عن خضراوات مخمرة، وخاصةً الملفوف الصيني، مُتبّلة بالفلفل الأحمر والزنجبيل وعصير البصل. يُضاف إلى الكيمتشي أحيانًا الفجل المخمر والخيار والباذنجان وأنواع أخرى من الخضراوات. في الواقع، تعود أصول المقبلات "الكورية" التي نعرفها اليوم إلى الكيمتشي، مع أنه في كوريا ليس مجرد مقبلات، بل طبق أساسي في الوجبات اليومية. يُعتبر الكيمتشي أيضًا علاجًا شعبيًا للسمنة ونزلات البرد وآثار الإفراط في تناول الكحول. يفخر الكوريون بهذا الطبق لدرجة وجود متحف للكيمتشي في سيول، يضم 187 وصفة فريدة.

ما نعتبره أطباقاً رئيسية في كوريا يُعتبر مقبلات، أو "بانشان". وهي عبارة عن خضراوات ولحوم وأسماك (نيئة ومقلية) ومأكولات بحرية مُحضّرة بطرق متنوعة. يُقدّم الأرز والكيمتشي عادةً مع عدد فردي من البانشان - من ثلاثة إلى تسعة؛ وفي مطبخ البلاط القديم، كان العدد يصل إلى اثني عشر.

تأتي الشوربات الكورية بنوعين: غوك وثانغ. غوك عبارة عن شوربة خفيفة، تُقدم أحيانًا باردة، بينما ثانغ عبارة عن يخنة سميكة تحتوي على اللحم أو السمك أو المأكولات البحرية، وتُقدم بشكل أساسي في المطاعم.

تتكون وجبة "سام تشيوب بابسان" الكورية التقليدية من الأرز، والكيمتشي، والحساء، وثلاثة أنواع مختلفة من المقبلات الكورية (بانشان)، ووعاء كبير من صلصة الصويا. وفي بعض الأحيان، يُقدم بدلاً من الحساء طبق "جيجاي" - وهو عبارة عن يخنة ساخنة تُطهى في مرق اللحم أو المأكولات البحرية أو الخضراوات.

طبق كلاسيكي آخر تشازهانغمن مع لحم البقر. يتميز هذا الطبق بنودلز رفيعة مطبوخة بمعجون جانغ جانغ (الذي استمد منه الطبق اسمه)، وهو مصنوع من الفاصوليا المخمرة والخضراوات واللحوم. يُقدم جانغ جانغميون عادةً مع أنواع مختلفة من الخضراوات، وأحيانًا مع المأكولات البحرية أو اللحوم، ويتميز بنكهة ورائحة غنية. وهو طبق شهير في المطبخ الكوري، ومعروف على نطاق واسع خارج كوريا.

من الجدير بالذكر أيضًا المبادئ التي يتبعها الطهاة الكوريون تقليديًا في إعداد أطباقهم من مختلف المكونات. هذه المبادئ مستقاة من الفلسفة الصينية القديمة. أولًا وقبل كل شيء، مفهوم تناغم العناصر في الكون، والعنصرين الأساسيين للطاقة - الين واليانغ، واللذان يُطلق عليهما في كوريا اسم "إم" و"يانغ". العناصر الخمسة - الخشب، والنار، والأرض، والمعادن، والماء - تُقابل ألوان ونكهات المكونات. كما تُنسب خصائص "الين" و"اليانغ" إلى الأطباق والمكونات.

للحفاظ على التوازن في جسم الإنسان، يُعدّ التناغم الصحيح بين الألوان والنكهات أساسيًا في كل طبق، وكذلك بين الأطباق المختلفة خلال الوجبة الواحدة. إلا أن الزمن يتغير، ففي هذه الأيام، لا تكتفي ربات البيوت المشغولات دائمًا بإهمال هذه الأمور المهمة، بل غالبًا ما يقدمن الأرز والكيمتشي والحساء فقط، دون حتى صلصة الصويا. كما أن عادة الجلوس على الأرض حول طاولة منخفضة تتلاشى تدريجيًا.